D'entrada, què és aquesta aigua que es coneix com a "líquid de govern"? Per sortir de dubtes hem parlat amb Luis Sánchez Mur, director de Nous Desenvolupaments del Grup Riberebro i membre de la família fundadora de Gvtarra. Segons ens explica, el líquid és bàsicament aigua necessària per a la cocció, una petita quantitat de sal i àcid ascòrbic (menys del 0,025%), que s'empra perquè les verdures no perdin el color amb la llum que entra a través del vidre.
Una altra cosa que no sabíem: aquesta barreja s'afegeix a les verdures al pot abans de coure-les. "La cocció es produeix un cop tancats hermèticament els envasos amb el producte i l'aigua al seu interior. Per tant, l'aigua que conté l'envàs no és més que l'aigua en què es couen els productes, exactament igual que la que fem servir a casa per coure les verdures fresques", apunta Sánchez.
Sabut això, ja comença a quedar una mica més clar per què és pecat tirar l'aigua de les conserves. "Aquesta aigua reté les vitamines i els minerals de les verdures i llegums, així que si la recepta que anem a preparar requereix una salsa o un brou, el millor que podem fer és utilitzar l'aigua del flascó, que és en la que s'han cuit els productes", ens expliquen des Gvtarra. Una recomanació que, això sí, des de la signatura, tampoc volen convertir en una llei universal. "Per descomptat, em refereixo a les nostres conserves, seria pretensiós parlar en nom de tots els fabricants", puntualitzen.
¿I què opinen els cuiners de tot això? Estem parlant de conserves, així que ningú millor que Falsarius Chef -rei de la cuina a base de llaunes i botes- per veure si la teoria que ens expliquen des Gvtarra es manté entre olles. "Sóc molt fan d'aprofitar--ens comenta Falsarius-, amb una condició: que sigui una conserva de qualitat i sense afegits estranys, el que és fàcilment distingible en llegir l'etiqueta".
Els llegums, amb aquest líquid una mica gelatinós, tampoc són una excepció, encara que a primera vista pensem el contrari. "Excepte quan les utilitzem per a amanides (sense coure de nou), els nostres llegums no han de rentar-se mai. La 'gelatina' que normalment les envolta, no és més que l'aigua utilitzada per a la conservació, unida al midó que deixa anar els propis llegums en la seva cocció", assenyalen des de la conservera Navarra. "Aquest brou li aportarà al nostre guiso, consistència i sabor", afegeix el cuiner més impostor.
L'origen d'aquesta idea força estesa que l'aigua és millor llençar-la, pot tenir el seu origen en l'acidesa que té en alguns casos. "Productes com les carxofes, les mongetes tendres, els espàrrecs o els llegums, el pH és molt alt, només poden ser processats correctament a altes temperatures. Per poder conservar amb tractaments a temperatures inferiors és imprescindible afegir-àcid cítric o suc de llimona. I és evident que la utilització d'aquests àcids afecta sensiblement al gust del producte", explica Gvtarra.
Així que, si tirar el líquid és en la majoria de casos un error, rentar el producte gairebé un delicte. Les conserves es couen amb una aigua que, segons expliquen, ha estat escollida expressament per a cada producte, de manera que si després ho rentem i sobre amb aigua inadequada -la de l'aixeta de casa nostra- no solament tirem vitamines i minerals, sinó que a més alterem les característiques de qualitat. Per cert, el líquid també serveix perquè la conserva aguanti millor un cop oberta i guardada a la nevera.
"Brous com el dels espàrrecs tenen tradició d'aprofitament (hi ha qui diu que li va molt bé per a les ressaques), per fer sopes o sucs" aprimar", amb llimona i altres, aprofitant les seves virtuts diürètiques. Jo el faig servir per fer un puré de patates amb alfàbrega i llimona que queda fantàstic", ens revela Falsarius Chef.
El "cebiche humil" de Falsarius Chef
La cosa s'anima fins i tot més amb les conserves de peix. Algunes idees que ens proposa perquè no tornem a pensar a llençar aquests líquids: amb el brou de les escopinyes, navalles i altres, es pot preparar un suc fantàstic en pla cebiche, afegint-li un espremut de llima, un toc de salsa picant, unes gotes de vinagre, un filet de verge extra i un toc de sal i coriandre.
Els escabetxos dels musclos, per exemple, són fàcilment convertibles en una salsa més rotunda, amb una mica de tomàquet fregit, orenga i romaní. Encara que si un escabetx és bo, el millor és deixar-ho escórrer sobre unes patates fregides de bossa, i menjar-sense més sofisticacions, afegeix el cuiner que, per cert, prepara el seu pròxim llibre de receptes per d'aquí a no gaire.
I una cosa més, remata: "L'oli de les llaunes no es tira pel desguàs de la pica. Un litre d'oli usat contamina mil litres d'aigua. I una cosa és no aprofitar aquest ric oli i una altra ser uns porcs"
Una altra cosa que no sabíem: aquesta barreja s'afegeix a les verdures al pot abans de coure-les. "La cocció es produeix un cop tancats hermèticament els envasos amb el producte i l'aigua al seu interior. Per tant, l'aigua que conté l'envàs no és més que l'aigua en què es couen els productes, exactament igual que la que fem servir a casa per coure les verdures fresques", apunta Sánchez.
Sabut això, ja comença a quedar una mica més clar per què és pecat tirar l'aigua de les conserves. "Aquesta aigua reté les vitamines i els minerals de les verdures i llegums, així que si la recepta que anem a preparar requereix una salsa o un brou, el millor que podem fer és utilitzar l'aigua del flascó, que és en la que s'han cuit els productes", ens expliquen des Gvtarra. Una recomanació que, això sí, des de la signatura, tampoc volen convertir en una llei universal. "Per descomptat, em refereixo a les nostres conserves, seria pretensiós parlar en nom de tots els fabricants", puntualitzen.
¿I què opinen els cuiners de tot això? Estem parlant de conserves, així que ningú millor que Falsarius Chef -rei de la cuina a base de llaunes i botes- per veure si la teoria que ens expliquen des Gvtarra es manté entre olles. "Sóc molt fan d'aprofitar--ens comenta Falsarius-, amb una condició: que sigui una conserva de qualitat i sense afegits estranys, el que és fàcilment distingible en llegir l'etiqueta".
Els llegums, amb aquest líquid una mica gelatinós, tampoc són una excepció, encara que a primera vista pensem el contrari. "Excepte quan les utilitzem per a amanides (sense coure de nou), els nostres llegums no han de rentar-se mai. La 'gelatina' que normalment les envolta, no és més que l'aigua utilitzada per a la conservació, unida al midó que deixa anar els propis llegums en la seva cocció", assenyalen des de la conservera Navarra. "Aquest brou li aportarà al nostre guiso, consistència i sabor", afegeix el cuiner més impostor.
L'origen d'aquesta idea força estesa que l'aigua és millor llençar-la, pot tenir el seu origen en l'acidesa que té en alguns casos. "Productes com les carxofes, les mongetes tendres, els espàrrecs o els llegums, el pH és molt alt, només poden ser processats correctament a altes temperatures. Per poder conservar amb tractaments a temperatures inferiors és imprescindible afegir-àcid cítric o suc de llimona. I és evident que la utilització d'aquests àcids afecta sensiblement al gust del producte", explica Gvtarra.
Així que, si tirar el líquid és en la majoria de casos un error, rentar el producte gairebé un delicte. Les conserves es couen amb una aigua que, segons expliquen, ha estat escollida expressament per a cada producte, de manera que si després ho rentem i sobre amb aigua inadequada -la de l'aixeta de casa nostra- no solament tirem vitamines i minerals, sinó que a més alterem les característiques de qualitat. Per cert, el líquid també serveix perquè la conserva aguanti millor un cop oberta i guardada a la nevera.
"Brous com el dels espàrrecs tenen tradició d'aprofitament (hi ha qui diu que li va molt bé per a les ressaques), per fer sopes o sucs" aprimar", amb llimona i altres, aprofitant les seves virtuts diürètiques. Jo el faig servir per fer un puré de patates amb alfàbrega i llimona que queda fantàstic", ens revela Falsarius Chef.
El "cebiche humil" de Falsarius Chef
La cosa s'anima fins i tot més amb les conserves de peix. Algunes idees que ens proposa perquè no tornem a pensar a llençar aquests líquids: amb el brou de les escopinyes, navalles i altres, es pot preparar un suc fantàstic en pla cebiche, afegint-li un espremut de llima, un toc de salsa picant, unes gotes de vinagre, un filet de verge extra i un toc de sal i coriandre.
Els escabetxos dels musclos, per exemple, són fàcilment convertibles en una salsa més rotunda, amb una mica de tomàquet fregit, orenga i romaní. Encara que si un escabetx és bo, el millor és deixar-ho escórrer sobre unes patates fregides de bossa, i menjar-sense més sofisticacions, afegeix el cuiner que, per cert, prepara el seu pròxim llibre de receptes per d'aquí a no gaire.
I una cosa més, remata: "L'oli de les llaunes no es tira pel desguàs de la pica. Un litre d'oli usat contamina mil litres d'aigua. I una cosa és no aprofitar aquest ric oli i una altra ser uns porcs"
No hay comentarios:
Publicar un comentario