En el fons, es tracta d'aconseguir unes patates molt cruixents per fora i sucoses i una mica cremoses al seu interior. Per aconseguir aquestes patates perfectes, haurem de fregir les patates en dos temps i en dues temperatures diferents, encara que hi ha altres factors que també comentarem que poden influir en el resultat. Prepareu un parell de paelles, les patates, un bon oli i anem-nos a la cuina.
Ingredients per a 4 persones
4 patates mitjanes, oli de gira-sol o d'oliva, sal
Òbviament, en l'elaboració de les patates fregides, és important l'elecció de l'ingredient principal, la patata. Per fer patates fregides, les millor varietat són les Soprano, entre d'altres. Si més no, cal comprar patates que siguin per fregir i no de les varietats que resulten millors per coure o cuinar.
Remull de les Patates
Per preparar les patates fregides, pela les patates i talla-les en rodanxes d'1 cm de gruix aproximadament. A unes varetes d'1 cm d'ample i uns 5 de llarg i continuem amb totes fins que ja tenim les patates llestes per a la següent fase.
Un cop picades les patates, recomanem deixar-les en remull en un plat fons. Així evitem que es posin marrons com a conseqüència de l'oxidació, hi ha més, eliminem part del midó que tenen les patates, evitant així que al fregir-se s'enganxin les unes a les altres.
El deixar en remull les patates fregides abans de fregir és opcional però a nosaltres ens sembla adequat, limitant el remull a uns 15 minuts, que són suficients per eliminar la majoria del midó i que aprofitem per preparar les paelles, l'oli, etc.
Quan tirem la sal?
Encara que sempre és millor deixar les patates una mica soses i afegir la sal al final quan ja estan fregides i cruixents, nosaltres preferim escampar lleugerament les patates després de la seva remullada amb una mica de sal fina. Després barrejar bé, procedim a fregir amb la tècnica que indicarem a continuació.
Abans, recordeu escorre i assecar bé les patates (eh! Montserrat). Pels més valents foteu la fregida amb les patates ben mullades!!
Primera Fregida
Per la nostra banda, som fanàtics de l'oli d'oliva verge extra. No obstant això, hi ha qui prefereix utilitzar oli de gira-sol per a aquesta preparació, perquè les aromes de l'oli d'oliva no passin a les patates.
El fregit en dos temps a dues temperatures
Per fregir bé les patates fan falta dues paelles, una per la primera part del procés en què fregirem les varetes de patata a 140 º durant uns 7 o 8 minuts, i una altra per a la segona fase, en la qual daurarem i deixarem cruixents les patates fregint a 190 º durant uns cinc minuts més.
Si voleu fer això en fregidora elèctrica, podeu fregir les patates a foc lent, treure la cistella de la fregidora deixant que s'escorrin l'oli i mentre posant el termòstat al màxim, tornant a submergir les patates quant l'oli arribi a la temperatura de 190 º per aconseguir daurar bé les patates.
4 patates mitjanes, oli de gira-sol o d'oliva, sal
Òbviament, en l'elaboració de les patates fregides, és important l'elecció de l'ingredient principal, la patata. Per fer patates fregides, les millor varietat són les Soprano, entre d'altres. Si més no, cal comprar patates que siguin per fregir i no de les varietats que resulten millors per coure o cuinar.
Remull de les Patates
Per preparar les patates fregides, pela les patates i talla-les en rodanxes d'1 cm de gruix aproximadament. A unes varetes d'1 cm d'ample i uns 5 de llarg i continuem amb totes fins que ja tenim les patates llestes per a la següent fase.
Un cop picades les patates, recomanem deixar-les en remull en un plat fons. Així evitem que es posin marrons com a conseqüència de l'oxidació, hi ha més, eliminem part del midó que tenen les patates, evitant així que al fregir-se s'enganxin les unes a les altres.
El deixar en remull les patates fregides abans de fregir és opcional però a nosaltres ens sembla adequat, limitant el remull a uns 15 minuts, que són suficients per eliminar la majoria del midó i que aprofitem per preparar les paelles, l'oli, etc.
Quan tirem la sal?
Encara que sempre és millor deixar les patates una mica soses i afegir la sal al final quan ja estan fregides i cruixents, nosaltres preferim escampar lleugerament les patates després de la seva remullada amb una mica de sal fina. Després barrejar bé, procedim a fregir amb la tècnica que indicarem a continuació.
Abans, recordeu escorre i assecar bé les patates (eh! Montserrat). Pels més valents foteu la fregida amb les patates ben mullades!!
Primera Fregida
Per la nostra banda, som fanàtics de l'oli d'oliva verge extra. No obstant això, hi ha qui prefereix utilitzar oli de gira-sol per a aquesta preparació, perquè les aromes de l'oli d'oliva no passin a les patates.
El fregit en dos temps a dues temperatures
Per fregir bé les patates fan falta dues paelles, una per la primera part del procés en què fregirem les varetes de patata a 140 º durant uns 7 o 8 minuts, i una altra per a la segona fase, en la qual daurarem i deixarem cruixents les patates fregint a 190 º durant uns cinc minuts més.
Si voleu fer això en fregidora elèctrica, podeu fregir les patates a foc lent, treure la cistella de la fregidora deixant que s'escorrin l'oli i mentre posant el termòstat al màxim, tornant a submergir les patates quant l'oli arribi a la temperatura de 190 º per aconseguir daurar bé les patates.
Sou patètics s'ha d'explicar tot eh!
Hi ha qui recomana una fase intermèdia entre els dos fregits, en la qual es fiquen les patates prefregides al congelador durant uns 30 minuts per després acabar-les en el fregit a alta temperatura. (Es pot fer però el nostra entendre, la diferència no es nota tant, sent suficient un repòs d'uns 10 minuts entre un fregit i una altra per aconseguir unes patates fregides impressionants).
El xoc de temperatura, al ficar les patates a la segona paella, fa que les patates a més de cruixents quedin una mica quarterades en el seu exterior, el que incrementa la sensació de cruixent. Per dins, segueixen estant toves, com confitades, gràcies al seu pas per la primera paella.
Escorreguda de les patates(no vostra guarros)
Les patates fregides guarden molt bé la calor. Per això no hi ha problema a deixar-les reposar sobre paper absorbent de cuina per retirar l'excés d'oli que puguin haver retingut. De tota manera, amb aquesta tècnica, en el fregit final a alta temperatura o "deep fry", les patates absorbeixen menys oli que si es fa progressivament pujant el foc.
Hi ha qui recomana una fase intermèdia entre els dos fregits, en la qual es fiquen les patates prefregides al congelador durant uns 30 minuts per després acabar-les en el fregit a alta temperatura. (Es pot fer però el nostra entendre, la diferència no es nota tant, sent suficient un repòs d'uns 10 minuts entre un fregit i una altra per aconseguir unes patates fregides impressionants).
El xoc de temperatura, al ficar les patates a la segona paella, fa que les patates a més de cruixents quedin una mica quarterades en el seu exterior, el que incrementa la sensació de cruixent. Per dins, segueixen estant toves, com confitades, gràcies al seu pas per la primera paella.
Escorreguda de les patates(no vostra guarros)
Les patates fregides guarden molt bé la calor. Per això no hi ha problema a deixar-les reposar sobre paper absorbent de cuina per retirar l'excés d'oli que puguin haver retingut. De tota manera, amb aquesta tècnica, en el fregit final a alta temperatura o "deep fry", les patates absorbeixen menys oli que si es fa progressivament pujant el foc.
Carallots!!!
No hay comentarios:
Publicar un comentario