Els calçots

Tots sabem que estàn molt bons, que baixen de collons, que contribueixen a tenir més vida social,...bla bla,.. 

però...

Sabeu quines són les seves propietats?

L’aportació energètica dels calçots és molt baixa, només 35 kcal per 100 g. Es tracta d’un aliment molt ric en aigua i fibra, i amb unes quantitats mitjanes de vitamines i minerals:

Vitamina C: el calçot conté una quantitat moderada de vitamina C. El problema és que en el cas d’allargar les coccions més enllà dels 15–20 minuts o de fer-ho amb temperatures altes, la majoria d’aquesta vitamina desapareix.

Vitamina B9 o àcid fòlic: intervé en la producció de glòbuls vermells, en la formació del material genètic i en els anticossos del sistema immunitari. En el calçot, aquesta vitamina es troba principalment en les fulles verdes, que normalment són les que es descarten.

Potassi: és ric en potassi i pobre en sodi, per tant, és bastant diürètic. El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l’impuls nerviós i per a l’activitat muscular normal. Aquest fet el fa especialment interessant per a les persones esportistes.

Fòsfor: es tracta del segon mineral en quantitat al nostre cos i el trobem en totes les cèl·lules. Forma part dels compostos necessaris per transportar l’energia als músculs i teixits. Forma part del material genètic i de la membrana cel·lular. Té una funció essencial en el bon funcionament del sistema nerviós.

Així doncs, què ens aporten?

Té efectes antioxidants: pel seu contingut en flavonoides i polifenols, unes substàncies que contraresten l’efecte dels radicals lliures. Aquest efecte ha estat motiu d’un estudi específic per part de la UPC en què es demostra que tant la ceba com el calçot tenen continguts elevats en polifenols, cosa que contribueix a reduir l’efecte oxidatiu dels radicals lliures que donen lloc a l’envelliment cel·lular.

Són antisèptics i ajuden a eliminar productes nocius: la seva riquesa en sulfurs (derivats del sofre) ens purifica, perquè elimina els metalls pesants i els paràsits, i ajuda a millorar el metabolisme de les proteïnes i els aminoàcids. També netegen les artèries i retarden el creixement de virus, fongs, bacteris i altres organismes patògens que proliferen quan la dieta no està ben equilibrada o ens veiem exposats a situacions difícils, com acostuma a passar durant l’hivern. És per aquesta raó que es consideren antibiòtics naturals.

Aquests mateixos components del sofre milloren la circulació sanguínia, fins al punt que es fan servir per millorar malalties com la hipertensió, l’arteriosclerosi, l’angina de pit i altres relacionades amb la mala circulació.

El calçot té un efecte dilatador de l’intestí i, per tant, convé no abusar-ne en una sola menjada. De fet, els grams per ració recomanats són aproximadament 250, que equivalen a 10–15 unitats. Si en mengem en excés o, sobretot, si els combinem amb molta salsa, ens resultaran molt difícils de pair i pot ser que tinguem malestar intestinal (flatulències, punxades, etc.).

i també a tenir en compte que...

Es tracta d’una hortalissa de naturalesa tèbia, és a dir, el calçot escalfa el cos i, per tant, és molt útil durant l’hivern, i sobretot per contrarestar el malestar de les persones que tenen símptomes de fred (fredoliques, amb fred a les mans, amb la llengua blanquinosa, amb tendència a tenir diarrees, etc.) o quan estem refredats sense febre.

En medicina tradicional xinesa, els productes de la família de les cebes s’associen al fetge pel seu sabor lleugerament àcid i astringent. I es consideren especialment útils per descongestionar-lo, sempre que els coem amb poc o gens d’oli i no l’acompanyem d’aliments greixosos com carns, salses, etc.

Segons aquesta medicina també contribueixen a netejar el ronyó i són antisèptics.

Deunidó no?  

Doncs apa! aprofitem la temporada, que això s'acaba en un obrir i tancar d'ulls!!

Com triar el millor pa?

Si alguna vegada has comprat pa amb un aspecte increïble a un preu desorbitat i en menjar-ho, t'has emportat un desengany, no et perdis els consells del forner Moncho López, de Llevat Mare, qui ens revela els seus secrets per aprendre a triar un bon pa artesà i de qualitat. No ens hem de deixar enganyar per la vista; la farina empolvorada i l'aspecte de fogassa rústica no són garantia de què el pa sigui d'obrador. El pa a més de veure-ho, cal tocar-lo, olorar-lo, escoltar-lo i sentir-lo.

El pa ha de pesar. Encara que sembli que el pa pesat és més dens i difícil de digerir, no és així. Com assegura Moncho López: "com més pesa a la mà, menys pesa a l'estómac"

L'escorça ha de ser cruixent. Un bon pa es reconeix per la seva escorça color marró, més gruixuda que la del pa industrial i molt cruixent. A més, ha de mantenir aquestes propietats durant el temps que el pa estigui fresc.

La 'sola' ha de ser llisa, perquè això indica que s'ha cuit en forn de pedra. Fuig dels pans amb base en forma de reixeta perquè això denota cocció en forn amb ventilador i per tant producció industrial. El pa elaborat en forn de pedra requereix un forn, lent el repercuteix directament en una digestió més fàcil.

La molla ha de tenir forats grans i irregulars i aquesta és potser una de les característiques més definitòries del pa artesà. Quan es fa una barra a la safata perforada d'un forn industrial, la calor es distribueix homogèniament i per tant les seves bombolles també ho són. No obstant això, en un forn artesà la cocció es transmet gairebé des de la base del pa cap a dins i això provoca forats irregulars i més grans.

Irregularitat. "La indústria fa fotocòpies, l'artesà fa germans", amb aquesta gràfica frase resumeix Moncho la diferència entre el format a mà i el fet per una màquina.

Ha de fer olor de pa. En general, si el pa no fa olor, és que no ha reposat el temps suficient perquè es desenvolupin els àcids orgànics responsables d'aquesta olor característica. 

Els cargols

A uns els encanten, i d'altres pensen que és de bojos menjar-se'n, però aquest
animaló tant comú, ja fa un bon grapat d'anys que es va introduir
en l'alimentació humana es remunta a l'Edat de Bronze, cap al 1800 aC, però van ser els romans els que van divulgar el seu consum. A més de per les seves propietats nutritives, el consumien com a remei per a malalties digestives i respiratòries.


PROPIETATS NUTRITIVES

El cargol és un aliment molt saludable donat la seva baixa aportació de calories (100 g de carn de cargol aporten únicament 60-80 calories) i la seva baixa composició de greixos, i, en canvi, aporta proteïnes i minerals: calci, magnesi, manganès, zinc, iode, coure i sofre.


Contràriament al que es creu, la bava de cargol no té propietat alguna que sigui beneficiosa per als humans. La principal funció de la bava és facilitar el desplaçament. Però davant l'amenaça d'una agressió mediambiental com radiacions o estrès mecànic, el cargol segrega una substància per protegir el seu cos: aquesta secreció és la que diferents estudis han demostrat que té propietats antioxidants i regeneratives.





PRECAUCIONS EN EL SEU CONSUM


És important assegurar-se que els cargols no facin mala olor, ja que això pot indicar que hi ha alguns morts i poden haver contaminat a la resta.

També cal vigilar que no hi hagi exemplars moribunds: són identificables perquè romanen immòbils en el fons de la closca.

Abans de cuinar és recomanable tenir-los en dejú d'una o dues setmanes: d'aquesta manera el cargol entra en letargia, consumeix les restes de menjar que queden al seu interior, elimina els residus i queda lliure de substàncies tòxiques.

El segon pas és rentar-los correctament, només amb aigua. Afegir a l'aigua sal, llimona, vinagre o un altre tipus de substàncies no millora la seva neteja, més aviat al contrari: l'agressió provoca un augment en les secrecions del cargol i l'empitjorament de la seva carn. El millor és utilitzar simplement aigua en abundància.

Finalment, abans d'introduir-los en l'olla per a la seva cocció, cal apartar els que estiguin morts. El temps de cocció variarà en funció de la grandària dels cargols i de la recepta que es vulgui cuinar.