Si alguna vegada has comprat pa amb un aspecte increïble a un preu desorbitat i en menjar-ho, t'has emportat un desengany, no et perdis els consells del forner Moncho López, de Llevat Mare, qui ens revela els seus secrets per aprendre a triar un bon pa artesà i de qualitat. No ens hem de deixar enganyar per la vista; la farina empolvorada i l'aspecte de fogassa rústica no són garantia de què el pa sigui d'obrador. El pa a més de veure-ho, cal tocar-lo, olorar-lo, escoltar-lo i sentir-lo.
El pa ha de pesar. Encara que sembli que el pa pesat és més dens i difícil de digerir, no és així. Com assegura Moncho López: "com més pesa a la mà, menys pesa a l'estómac"
L'escorça ha de ser cruixent. Un bon pa es reconeix per la seva escorça color marró, més gruixuda que la del pa industrial i molt cruixent. A més, ha de mantenir aquestes propietats durant el temps que el pa estigui fresc.
La 'sola' ha de ser llisa, perquè això indica que s'ha cuit en forn de pedra. Fuig dels pans amb base en forma de reixeta perquè això denota cocció en forn amb ventilador i per tant producció industrial. El pa elaborat en forn de pedra requereix un forn, lent el repercuteix directament en una digestió més fàcil.
La molla ha de tenir forats grans i irregulars i aquesta és potser una de les característiques més definitòries del pa artesà. Quan es fa una barra a la safata perforada d'un forn industrial, la calor es distribueix homogèniament i per tant les seves bombolles també ho són. No obstant això, en un forn artesà la cocció es transmet gairebé des de la base del pa cap a dins i això provoca forats irregulars i més grans.
Irregularitat. "La indústria fa fotocòpies, l'artesà fa germans", amb aquesta gràfica frase resumeix Moncho la diferència entre el format a mà i el fet per una màquina.
Ha de fer olor de pa. En general, si el pa no fa olor, és que no ha reposat el temps suficient perquè es desenvolupin els àcids orgànics responsables d'aquesta olor característica.
El pa ha de pesar. Encara que sembli que el pa pesat és més dens i difícil de digerir, no és així. Com assegura Moncho López: "com més pesa a la mà, menys pesa a l'estómac"
L'escorça ha de ser cruixent. Un bon pa es reconeix per la seva escorça color marró, més gruixuda que la del pa industrial i molt cruixent. A més, ha de mantenir aquestes propietats durant el temps que el pa estigui fresc.
La 'sola' ha de ser llisa, perquè això indica que s'ha cuit en forn de pedra. Fuig dels pans amb base en forma de reixeta perquè això denota cocció en forn amb ventilador i per tant producció industrial. El pa elaborat en forn de pedra requereix un forn, lent el repercuteix directament en una digestió més fàcil.
La molla ha de tenir forats grans i irregulars i aquesta és potser una de les característiques més definitòries del pa artesà. Quan es fa una barra a la safata perforada d'un forn industrial, la calor es distribueix homogèniament i per tant les seves bombolles també ho són. No obstant això, en un forn artesà la cocció es transmet gairebé des de la base del pa cap a dins i això provoca forats irregulars i més grans.
Irregularitat. "La indústria fa fotocòpies, l'artesà fa germans", amb aquesta gràfica frase resumeix Moncho la diferència entre el format a mà i el fet per una màquina.
Ha de fer olor de pa. En general, si el pa no fa olor, és que no ha reposat el temps suficient perquè es desenvolupin els àcids orgànics responsables d'aquesta olor característica.
No hay comentarios:
Publicar un comentario